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你喝过的“二锅头”酒到底是什么?
来源:未知 日期:2019-09-27 15:02

  二锅头,蒸馏白酒的一种,由北方的烧酒发展而来的烈酒,以高粱、水等为原料,采用传统的“老五甑”工艺,经原料清蒸、辅料清蒸,低温入池,适当发酵,温火蒸馏,掐头去尾,贮陈精酿而成,大多是属于清香型白酒的范畴,也有部分是浓香型白酒。

  二锅头,是指原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒,因为是第二锅烧制而成,故被称为“二锅头”酒,以工艺名称命名的特殊的白酒品类。

  一般蒸完一甑桶酒醅,需要更换三次冷水,在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅,因为第一锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分,尤为明显的如甲醇、醛类,刺激猛烈,通常将第一锅冷水冷却接得的酒液称作酒头;第三锅冷却水流出的酒体中高级醇和酸类物质较多,口感酸、涩、苦,且因水汽重而寡淡,称作酒尾。只有经第二锅冷却水冷凝流出的酒,质量最佳,酒体纯净,味道醇厚,所以酒厂一般会将酒头和酒尾另行处理,将二锅头入库贮存最后制得的成品酒美其名曰“二锅头”酒。

  全国各地的白酒酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。

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